West Lake Fish 西湖魚

幾年前在 Costco 買了一本充滿彩色照片、圖文並茂的書 - The Food of China. 是2001 年由 Murdoch Books 出版。食譜著者為 Deh-Ta Hsiung 及 Nina Simonds 兩人。今次是利用書上這份西湖魚的食譜，將上次剩下的半條白鯧魚換一種方式製作而成。書上介紹的做法原本是用大約 3.5 lb 的一整條魚，如鯉魚、石斑、鱸魚之類，所以調味的份量略為更改。

1.  魚洗淨抺乾後用刀在魚的兩面上隔 3/4 吋刻劃幾下到骨
2.  將 1 湯匙紹興酒、1 茶匙鹽、薑片數片及蔥花混合。塗抹在魚上。放入冰箱醃 30 分鐘
3.  加 8-10 杯水、1 湯匙油及 3 湯匙紹於鑊中加熱至滾
4.  慢慢將魚放入滾水中。待水再滾後熄火，加蓋。悶 20 分鐘至魚煮熟
5.  將魚撈起放於碟上。撒上薑絲、胡椒及蔥花
6.  將 1.5 杯煮魚的湯、2 湯匙淡醬油、1 湯匙糖及 2 湯匙黑醋用大火加熱至滾
7.  加豆粉水於醬料中以小火加熱至濃稠。將醬料淋在魚上

製作出來的成果不錯。有別於一般的鯧魚的清蒸、豉汁蒸、煎炸之類的做法。醬料的味道不會太酸或太甜。用水煮魚居然時間剛好，魚肉一點也不會太老。

在網路上搜尋一下，這一道西湖魚應該稱為「西湖醋魚」。是馳名的杭州菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年，因家境困難，常年不見葷腥（也就是現代人的營養不良），得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為 調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊癒。    後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”。
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Food court, HsinYi Mitsukoshi A4 - 新光三越 A4 地下街

有些朋友看到我的食物照片都以為我是美食主義者、時常到高檔地點享用美食。其實我並不排斥一般大眾食肆，只要味道好、乾淨衛生、一樣吃得愉快。

離住家步行不到二十分鐘就到三越百貨 A4 館。這是位於信義區的四間三越百貨其中一間。頂樓 (6F) 有幾間餐廳，但常光顧的是地下二樓的美食街。除了超級市場、麵包店、咖啡屋之外地方不大。有幾間「主題小館」，包括本地的排骨飯、印度菜、韓國料理、日本便餐、拉麵屋及外省麵及水餃。中間的坐位不多，一到假日時常坐滿。

比較常吃的是「萬年排骨老店」。記憶中原本是在西門町的老店，吃起來有些懷舊的味道。上個月某一個星期日與朋友在中午十二點之前就到達。朋友點炸雞腿飯、我點我一向的最愛 ﹣ 排骨飯。附餐可各選兩樣小菜。湯及滷肉飯都可以添加。一共 NT$330。拿了號碼牌後在坐位等，到時會送過來，不用再到櫃檯領取。

沒多久雞腿先上﹣熱騰騰的脆皮雞腿賣相已討好：

排骨飯是招牌貨當然有水準。號稱是精選上等黑毛豬肉加上獨門醃漬的醬料及堅持現炸：

現炸的工夫的確控制適當，切面仍可看得出肉質濕潤：

我們兩人選了不同的小菜，一共四小碟：

當天點兩份餐以上還加送一份炸豆腐：

 

每人一碗有傳統口味的酸菜滷肉飯：

附贈的並非清湯而是有料的蕃茄蛋花湯：

這樣的價位提供水準不差的食物，這時候會令人感到在台北不必花費太多也一樣享受到美食。

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Drunken chicken - 醉雞

從小就喜愛吃雞肉。相信這也是廣東人或者說是香港人的普遍習慣。雞的料理方法有千百種，不論在家中煮食或到酒樓餐廳點菜，雞的菜式變化都不少。在台灣有出名的土雞、放山雞。雞肉很有彈性，肉質甜美，對喜愛雞肉的我來說是十分幸福。在離住處不遠有相熟的雞販，可買到當天劏宰的新鮮雞肉。隨了可以挑選全雞之外，還可以只要雞腿、雞胸，並可幫你去骨。

單身漢當然甚少買全雞，大多數是買雞腿及雞胸。為了配合醉雞的作業，最近都買去骨的雞腿多。

家中有兩本雞的食譜。分別是「一根雞腿」(趙曉翌著) 及「家家鍋中有隻雞」(程安琪著)。下面的作法是綜合兩本食譜而成。

材料：
去骨雞腿 1隻
紹興酒 150 ml
陳年紹興酒 150 ml
魚露 100 ml
鹽少許
太白粉少許
水 500 ml


作法：
1.  雞腿洗淨抹乾後攤平。用刀背在肉片上略微剁勻。撒上鹽及太白粉
2.  用保鮮膜將肉片包捲起定型
3.  再用錫箔紙包捲後在大火下蒸 25 分鐘 (時間視雞腿大小要掌握好)。蒸好後取出肉卷
4.  將兩種酒、魚露及水放入鍋中， 以中火煮滾。放入肉卷續煮三四分鐘。熄火待涼
5.  將雞肉卷及酒料轉入大碗中放置於冰箱內。食前取出切片

整個製作過程不太複雜，可以在食用前一天先準備好。綜合兩份食譜的做法似乎略為淡口些少。主要的鹹味是來自魚露， 但份量不多。
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FiFi 茶酒沙龍

台灣的服裝設計師溫慶珠在台北開了好幾家不同風格的餐廳。初次看到 「FiFi 茶酒沙龍」直覺上是飲酒的地方，大概是 wine bar/lounge 之類，所以沒什麼興趣。最近在誠品書局信義旗艦店的頂樓發現「FiFi 茶酒沙龍」開了新的分店 (取代原來的 Burgundy)，於是入內一試。

店內的裝璜不俗，的確是設計師的心思。不會太誇張，用餐時不會有壓力。

白色的坐椅似乎是人做皮，可能是新開張的關係，所以仍然很乾淨、很舒服。

看過菜單後才知是川菜為主。當然菜色旁也註明辣度。當天點了下面幾樣。

宮保高麗菜 ﹣不會太辣：

成都拌麵 ﹣很清爽。帶一點點辣，但與擔擔麵不同。

成都小炒 ﹣ 有些少似客家小炒

炸銀絲卷：


這一道忘記它的中文菜名了﹣ Poached chicken with Asian basil in high-grade Shaoxing wine:

吃完後的感覺很好，服務員訓練有素，價格在誠品信義店這樣的環境算是合理。所以日前又去一次，叫不同的菜色。

腐乳炒波菜：

大千愛雞 ﹣炸雞肉而已，旁邊的燈籠辣椒只是配色：

五味鯧魚：


味道都很好，不會太鹹或太辣，配上白飯剛好。
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Fried rice with minced beef and sliced lettuce - 生炒牛肉飯

一直很想試這一款炒飯。剛好日前看到這裡的做法似乎不錯，就將材料準備好，今晚顯身手。

材料：
牛肉片 100 克（稍為多了一些）
冷飯 2 碗
一隻蛋的蛋液
西生菜絲 1 .5 碗
蔥花

醃料：
鹽、糖、雞粉、醬油、酒、太白粉 ﹣適量

做法：
1. 牛肉片用醃料先醃 15 分鐘，再用刀剁碎
2. 燒紅鑊，下牛肉炒至八成熟盛起
3. 下蛋液快炒，加飯，炒至飯粒散開後加鹽，少許糖
4. 沿鑊邊滴數滴生抽
5. 下牛肉再炒。最後加生菜絲及蔥花炒熟, 拌勻即成

炒出來的成果是這樣：

炒飯現場的香氣難以用文字形容。上碟時食慾已大增了。一碟冒著煙、香噴噴的炒飯擺在面前還要忍住先拍照留念真是有些少難過。不過一入口後全身舒服晒！
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Rice with shrimps & scrambled egg 滑蛋蝦仁飯

很多朋友看到我在 Flickr 上這張照片都覺得很好吃的樣子。當我再說製作過程中未用過一滴油，大家都感到興趣，想知道做法。我是參照線上這份簡易食譜做的：

材料：
蝦仁七八隻
蛋一隻
蔥花適量
白飯 1.5-2 碗

醃料 1：
太白粉 2 小匙
水 4 小匙

醃料 2：
鹽 1/4 小匙
鮮雞粉 1/4 小匙
水 100 cc

作法：
1. 蝦仁洗淨去腸瀝乾
2. 蛋打散成蛋液
3. 醃料 1 調成太白粉水備用
4. 熱鍋。將蝦仁及醃料 2 下鍋煮至水滾後，將太白粉水慢慢加入勾芡
5. 下蛋液，稍加攪拌
6. 加入蔥花略滾一下即可淋在白飯上

原本的食譜在熱鍋時是要用少許油，但試過一兩次未加油也可以。所以算是比較健康的一碟飯。另外不需事先將蝦仁調味，也很方便。
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Steamed fried rice wrapped in lotus leaf - 瑤柱荷葉飯

日前同事到市場幫我買了四張乾荷葉，首先就想用來蒸荷葉飯。線上介紹的食譜不少，最後選擇香港煤氣公司網站提供的，略作修改。

材料：
乾荷葉 ﹣ 1 塊
飯 ﹣ 1.5 杯
雞胸肉 ﹣ 150 克
蝦仁 ﹣ 10 隻
冬菇 （浸透）﹣ 4 隻
瑤柱（干貝）(浸透及撕碎) - 1 粒
蛋 (拌勻) - 1 隻

醃料 (雞及蝦) ：
鹽 ﹣ 1/4 茶匙
麻油及胡椒粉 ﹣ 少許
太白粉 ﹣ 1/2 茶匙

調味：
雞粉 1/2 匙 ＋ 水 3 湯匙
生抽 ﹣ 2 茶匙

做法：
1. 荷葉用開水拖軟，沖淨及弄乾水份
2. 雞粒及蝦仁調味，冬菇切粒
3. 蛋炒熟，取出切碎
4. 燒熱 2 湯匙油，先炒雞粒，加蝦仁及所有材料拌勻
5. 加飯，洒下調味炒勻
6. 荷葉掃少許熟油，放入炒飯，將荷葉摺疊起來
7. 盛碟內，蒸半小時即可

前一日先煮好飯冷藏。今次是用泰國香米，所以在蒸飯過程中及蒸好後空氣中都有 jasmine rice 及荷葉香。三十分鐘時間一到，聞到香味自然食慾大增。

剪開荷葉更是香氣攻人：


裝入碗內看到飯粒不會太乾或太濕，材料也分配平均，表示自己的炒飯技術也算合格：

當初看了食譜後對它的調味有些少懷疑，不知是否會太鹹或太淡。後來發覺這個顧慮是多餘的。味道剛剛好 ﹣ 雞肉及蝦仁用少量鹽已經夠了，炒蛋也不需要鹽。炒飯時不用鹽而改用雞粉加些少豉油亦不會太鹹。飯蒸好時除了泰國米本身的香氣之外，還夾雜了調味料、冬菇、瑤柱及荷葉的味道，實在難以用文字形容：

總而言之，今次初顯身手算是成功。
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Scrambled Egg with Sliced Tomatoes - 蕃茄炒蛋

可能會有人覺得蕃茄炒蛋沒有什麼大學問，不值得討論研究。這是一道男女老幼都可接受、每位家庭主婦都應該會煮的家常菜。會炒的人都知要加糖，要爆蔥。但當我問「蕃茄炒蛋應該先炒蛋或者先炒蕃茄」以及「蕃茄要剝皮或留皮」卻得到不同的答案。

為了找正確的答案自然在線上找食譜。果然，不只一種做法。我選擇了這一種：

先在蕃茄（兩個）兩端輕輕開個十字，然後大火用滾水滾它一分鐘直到皮開始剝落，拿起沖冷水去皮，切片去籽備用。雞蛋三隻打勻加入半茶匙鹽、一兩滴麻油及一茶匙白開水，炒至半熟盛起。蔥切段起鑊，放入蕃茄中火炒至軟身；兩湯匙水，一湯匙糖及少許茄汁、生粉，拌勻倒入鑊。雞蛋回鑊快炒即成。因為蕃茄及雞蛋本身有腥味，蔥是此菜用來辟味不可少的材料。

這一份食譜應該是來自對岸：

先烧水，开了之后将切好的番茄开水过一遍（注意时间不要太长，千万别让番茄皮脱落了），，用漏勺捞出；再架油锅，油稍多，等八成热时改文火，将打好的蛋（打蛋时放少许盐、糖，最好稍微加点料酒）倒入锅中，稍微搅一下马上倒入番茄，炒一下下，加少许盐、糖、味精（有必要稍微加点番茄沙司味道更好），等有点糊了放葱花，盛起便可。本人屡试不爽，不过看个人口味，个人觉得甜味和酸味突出点甚佳，可以一试。值得注意的是鸡蛋千万不能炒老了。

先將蕃茄去皮多了些工夫，吃進去的口感略有不同。大部份人不會加茄汁，不過我覺得加了似乎味道更好。

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Fujian Fried Rice 福建炒飯

在港式酒樓或飯館常見到福建炒飯這一款炒飯。很多人可能會覺得奇怪，為什麼廣東菜中會有福建口味的炒飯。其實這道菜應該不是來自福建。特式是在炒飯底上淋上獻汁，吃起來又有燴飯的感覺。

在線上查一查福建炒飯的做法原則都一樣，但配料各有不同。今次使用較簡單的材料。

材料:
雞肉 120g
蝦仁 100g
冬菇 4隻
蒜頭 2粒
瑤柱 1粒
菜梗粒 1/3杯
冷飯 2碗
雞蛋 2 隻，打成蛋汁
鹽 3/4茶匙
清水 1 杯

醃料:
鹽、糖、紹酒、粟粉 各1/2茶匙
醬油 1茶匙
胡椒粉、麻油 各少許

調味料:
鹽、糖 各1/2茶匙
醬油、老抽 各1茶匙
蠔油 2茶匙
胡椒粉、麻油 各少許
粟粉水 適量(後下)

做法:
1. 雞肉切粒, 下醃料拌勻。蝦仁洗淨,下鹽、胡椒粉拌勻
2. 冬菇浸軟, 切粒; 瑤柱浸軟, 撕成幼絲
3. 燒熱油 1 湯匙, 下蛋漿, 煎至五成熟, 加入飯炒勻, 灑下鹽炒勻, 盛起
4. 燒熱油 1 湯匙, 爆香 1 粒蒜頭, 將蝦仁炒至八成熟, 盛起
5. 燒熱油 1 湯匙, 下蒜頭炒香, 加入雞肉粒炒勻
6. 下冬菇粒、瑤柱絲炒勻, 加少許酒
7. 下調味料及清水, 煮一會加入蝦仁、菜梗粒煮滾, 傾入粟粉水埋獻, 澆於炒飯上

最近沒有合適的綠色青菜，只好臨時用西蘭花的菜梗來應急。照食譜做出來的獻汁不太多，若飯多就有點不夠。但個人也不喜好牛頭大獻，只要略為濕濕地就可以。味道算是成功，下次再做可略為變換一下材料。
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Pan-Fried Potato Cake 煎薯仔餅

煎薯仔餅是家鄉小吃，十分令人懷念。做法其實很簡單，只是一般家庭都不喜歡在家煎炸, 怕油煙太多而很少做。若在外面餐館吃又可能吃不到。因此，如果心思思想吃還是要自己動手。

材料 :
薯仔（馬鈴薯）3 個，洗淨去皮後刨絲
洋蔥 半個，細切
冬菇 2 隻，浸軟後切碎
臘賜 1 條，蒸熟後切碎
蔥粒 1 湯匙
鹽 3/4茶匙
糖 1/4茶匙
生粉 1茶匙
蛋汁 1/2 隻
麻油 少許
胡椒粉 少許

做法：
1. 冬菇先用少許油炒香
2. 將薯蓉、洋蔥、冬菇、臘腸、蔥粒及調味料拌勻
3. 燒熱油，改中火分批將薯仔餅煎至兩面呈金黃色熟透，即可上碟


趁熱吃真是甘香可口，令人回味。今次沒放蝦米改用臘腸一樣好吃。也有人加入煎過的培根，相信一定另有風味。若要煎起來硬身一些可加入麵粉。
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Braised Spare Ribs in Pumpkin & Black Bean Sauce 豉汁排骨南瓜盅

最近市場南瓜一直都很便宜，利用來做菜很適合。中西都可。家中還有肉排，於是想做南瓜排骨看看。中式的做法大多是用南瓜肉與排骨一起炆，要削皮去核切塊，工夫稍為多些。在線上找到一個不太麻煩又好看的方法，試一試。

排骨先用醬油、糖、太白粉醃二十分鐘。將蒜蓉、剁爛豆豉、薑蓉及蔥段下鑊爆香後加排骨兜炒幾分鐘後盛起。南瓜洗淨後切開蓋挖去中心，放入排骨再蓋好。水滾後蒸二十至三十分鐘即成。


台灣的南瓜可能比較易熟，表面有點裂。應該不需要蒸太久。


這是個不錯的菜式，排骨固然夠味，瓜肉也吸收了排骨的肉汁，香腍可口，值得再做。下次試試改用綠色皮的南瓜看看味道如何。

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Braised Wu Xi Style Spare Ribs 無鍚肉骨頭

2006 年適逢國泰航空六十周年誌慶，國泰特意邀請全港七家至尊中菜食府，與國泰餐膳攜手合作，將頂級菜式融於飛機餐膳中。

為留紀念，香港博益出版社特與國泰航空合作，推出《家嚐空中美饌 國泰中華美食篇》食譜，八間至尊食府 （Celestial Court Chinese Restaurant 喜來登天寶閣 、Jade Garden Chinese Restaurant 翠園、 Lee Garden Restaurant 利苑酒家、 One Harbour Road, Grant Hyatt Hong Kong 香港君悅酒店港灣壹號、 Peking Garden Restaurant 北京樓、 T’ang Court, Langham Hotel HK 香港朗廷酒店唐閣、 Yung Kee Restaurant 鏞記酒家、 Cathay Pacific Catering Services (HK) Ltd 國泰航空飲食服務（香港）有限公司) 提供四十道菜式空降紙上，讓各位讀者可以從空中吃到家中！

這本書圖文並茂，印刷精美，中英對照，讀起來很舒服。各大餐廳的大廚提供的菜色雖非每一道都適合家庭煮食，但可由圖文中感覺到廚師們的用心。下面這一道《無鍚肉骨頭》是參考北京樓的。

4人份量

材料： 肋排 600 克

料汁：
鎮江醋 50 克
生抽 1 湯匙
冰糖 100 克
薑蔥少許
八角少許
桂皮少許

製法：
1. 將肋排連所有汁料放入鍋內煮 1 小時，肋排上碟。
2. 汁料埋芡，淋於肋排上即成。

原始食譜的汁料中還要加紅谷米。但此地找不到只好作罷。結果一樣好吃。書中另有幾款食譜看起來不會太難，值得一試。
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Sweet & Sour Pork 酸甜骨（糖醋排骨）

這一道傳統的廣東菜一向都能被大眾接受。到海內外任何廣東館子都可以吃得到。一般人可能嫌要油炸在家做太麻煩，所以大多在外吃。其實自己製作並不困難，而且酸甜味道可以控制，絕對比街外的貨式好吃。

今次是第二次做，一樣是參考網上的食譜。

材料：
肉排 半斤 (300 gm)
青椒、紅椒、黃椒 各半隻，切塊
菠蘿 80 gm
洋蔥 半個，切塊

醃料：
鹽 半茶匙
糖 1/4 茶匙
蠔油 1 茶匙
生粉 1.5 湯匙
燒酒 1/4 茶匙
麻油 半茶匙
雞粉 半茶匙
蛋黃 1 個

調味料：
生抽 3 湯匙
糖膠 1 茶匙
茄汁 3 湯匙
糖 2.5 湯匙
鎮江醋 1.5 湯匙

作法：

1. 肉排洗淨後醃 20 分鐘
2. 肉排上粉炸熟至金黃，盛起待用
3. 炒青椒、紅椒及黃椒，加入調味料兜勻，再加入肉排兜勻即成

今次材料略作調整。手上剛好只有紅黃椒沒有青椒，燒酒是以威士忌代替，糖膠用加拿大的 maple syrup 代替，醋也是用一般的紅醋。另外，在炸肉排前也未上粉。但效果並沒有多大影響，一樣那麼好吃。炒好上碟時雖然已是食指大動，仍忍不住要拍照留念。這次的肉排是在 Costco 買的, 品質一向未令人失望。食後的感想是下次再做時會少些糖，多些醋及茄汁。

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Fried Rice: Varieties 各式炒飯

傳統廣東炒飯： 蝦仁，叉燒，青豆


腊味炒飯： 將蒸好的腊味切細後來炒


鹹魚雞粒炒飯：一般餐廳的出品似乎蛋少一些，雞粒再幼細些


蝦醬碎牛炒飯：原則上應在最後加生菜絲，不過沒有也不會影響味道。另外碎牛肉是不需事先醃

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Fried Rice 炒飯

很多朋友看了我的煲仔飯做法之後都躍躍欲試，但又怕火候控制不好。我說什麼東西都是同一個原則 ﹣ 工多藝熟。一次不行就要再試第二次，多做幾次就自然順手了。曾聽電視節目介紹說一個廚師要成功地將一道菜式做熟通常要做五十次。所以，一定要常入廚。

平日除了煲仔飯之外, 在家中吃的碟頭飯多數是炒飯。炒飯聽起來似乎是一般庶民小吃，但在家中用簡易的爐火要炒得香口、飯炒得透並不容易。 日本電視節目曾介紹過年輕藝人到中國揚州去學正宗的揚州炒飯。開始時光練習拋鑊已差不多快受不了。標準的揚州炒飯要在油鑊熱好，材料放入鑊之後兩分至兩分半鐘之內炒好。因此，爐火一定要夠猛。一般家庭的爐火不能跟餐廳比，大概也不會在家練拋鑊技術，所以炒飯的時間會長一些。

炒飯的原則很多人都知 ﹣ 油要熱、飯要冷。最理想是隔夜的冷飯。一般本地家中煮食多數用蓬萊米，本身比較軟，所以其實不太適合來作炒飯用。我覺得還是長米或泰國香米好些。而且若要準備利用剩飯來做炒飯時，煮飯的米與水之比例要減少一兩成（約 1:0.8~0.9），這樣飯身略為乾些，炒出來才會粒粒分明。冷藏後的米飯容易結塊，所以在炒之前要先抓鬆。

炒飯的材料可任意配搭，變化萬千。在熱油鑊之前一定要將所有材料準備好。基本上以中火熱鑊，加油後略為轉動讓鑊邊都能平均勻地沾到了油。油熱後加蛋汁，快速將蛋炒至五分熟後加飯，用鑊鏟均勻快速翻炒，在飯與蛋炒勻後陸續加入其他材料，炒至米飯鬆散香味溢出即可。最近我的炒飯在炒好之前會加一點現磨的黑胡椒及滴幾滴魚露，添增一些不同的香味。蛋汁也可改為全蛋白不用蛋黃。

Clay-port Rice: Images 煲仔飯： 照片

煮好的腊味煲仔飯：


將腊味拿出來後：

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Clay-pot Rice 煲仔飯

去年 Discovery Channel 曾介紹過廣州四大美食，煲仔飯即是其中之一（另外三種是沙河粉，粥及包子）。我相信吃過煲仔飯的人都不會說不好吃，尤其是在冬天，吃下一份香氣十足，熱呼呼的煲仔飯更是滋味。一般人若不會做只好到外面店裡吃，所以學會自己在家做就方便得多了。

煲仔飯要成功當然要火候控制適宜，飯要香，材料要入味。通常會有一些飯焦（鍋巴），有人喜歡吃，有人嫌太硬，有人覺得這樣煮起來洗鍋子比較困難。下面介紹的方法是沒什麼飯焦，所以清洗容易。

鍋子當然是用砂鍋。一般煲仔飯最理想是一兩人份，最大極限是四人份，所以不必用太大的鍋子。我目前用的日本小砂鍋很好用。米應該用香米或長米，洗淨後浸水十至十五分鐘。將水倒去後滴一兩滴生油或橄欖油，與米略為攪拌，再加米水。我目前用的是泰國香米，米與水的比例是1:1。加蓋在瓦斯爐上以大火煮，水滾後轉中火。若水滾出來可略為揭蓋一下。等水收乾後轉小火。加入材料，平舖於飯面上，加蓋煮五分鐘後熄火悶十五分鐘即可。天氣較冷時可以在離火後用大毛巾將鍋子包著保溫。

煲仔飯中我覺得最配是腊味。通常一人份是臘賜及肝腸各一條。有人是洗淨後放入生米中一起蒸熟。我目前是先蒸熟再切片，等水乾時放入。外面店鋪做法多在最後上桌時淋上特製醬油。我覺得自己在家吃可以不必。因為這樣吃不到飯及材料的原味。另外煲仔飯也可配搭北菇滑雞、豉汁排骨、牛肉餅等等。我也曾嘗試過蝦醬肉片, 十分成功。

自己做是要花工夫，起碼在開始那一二十分鐘要站在旁邊睇火。而且熄火後還要等十五分鐘才可以吃。但時間到了之後，打開飯煲蓋，聞到那股香氣，看到亮晶晶的飯粒，當場食慾大增。絕到保證吃得光光。

Pan-fried minced pork with salted fish & dried scallop 鹹魚瑤柱煎肉餅

平日在家煮中菜大多數是以碟頭飯為主，但求簡單方便，少油煙。因此今次介紹的這個菜式算是少做的煎炸菜式。一般印象中鹹魚配肉餅大多數是蒸，這次在線上看到的食譜是用煎的，比較少見，所以試一試。做出來味道不俗，也不會太鹹。

材料：
馬友鹹魚 20克
瑤柱（干貝）1粒
半肥瘦豬肉 240克
生粉 適量

調味料：
糖 1/2茶匙
醬油 1湯匙
蠔油 1茶匙
麻油 少許
胡椒粉 少許
生粉（太白粉）1湯匙
浸瑤柱水 1湯匙
紹酒 1/2茶匙

製法：

1. 鹹魚起肉、瑤柱浸透
2. 豬肉洗淨切粗粒
3. 將以上材料同置砧板上，刴成肉餅
4. 將肉餅放深盤中，加入調味料順方向攪至起膠，做成小小圓餅形，然後撲上適量生粉
5. 燒紅鍋加油，以慢火將肉餅煎至兩面金黃，然後上碟

成果：

切開看看：(© 2006 Pictures taken by author. All rights reserved)

Dim Sum at United Hotel 國聯飯店北馥樓廣式點心

在台北，廣東菜始終未能上水準。無論是中午飲茶點心或晚飯小菜至酒席，多年來仍未有太多進步。以往＜新同樂＞號稱是高檔廣東菜食肆，點心是一般水準之上，但款式太少，價格略高，店內裝璜稍舊，晚間只做高級套餐，對愛吃魚翅鮑魚的顧客的確有吸引力。但正宗的粤菜又豈只鮑參翅肚而已？曾一度入選台灣最好的一百家餐廳的＜新同樂＞，最後還是走上結束之路。

在台北東區要飲茶吃廣東點心近一兩年來大概都會去＜神旺飯店＞二樓的＜潮品集＞。在未裝修之前點心及晚飯的水準都已不俗，但人氣未夠旺, 非週末假日去吃晚飯時常不需訂位。在重新裝璜後生意愈做愈好，主要是製作水準能保持，價格合理，服務親切，客人吃得舒服。現在星期日中午不先訂位幾乎是沒位子的。

同樣在東區的＜國聯飯店＞是 Design Hotels 的成員之一。裡面的餐廳卻似乎未在台北餐飲界打出名號。日前經過看到外牆有港式飲茶的廣告，於是決定一試。

是日乃星期日中午，當然先訂位。二樓的＜北馥樓＞地方不大。中午十二點只有另外一大桌客人。裡面裝璜簡潔明亮，桌布餐巾質感不差。打開菜單，發覺點心也沒幾款，所以加點一份牛肉炒米粉及豆腐煲。價格大致上比＜神旺＞低。

蝦餃:


叉燒包:


叉燒包 close-up:


芝麻球:


鮮蝦腸粉:


招牌豆腐煲:


牛肉炒米粉:


整體來說出品在台北已算中上。因客人不多，上菜不會太慢。每樣點心、煲仔及炒米粉份量都不小，味道也不會太鹹。蝦餃皮及腸粉略嫌厚些，可以改進。唯一要批評的是香片茶，不知是用什麼茶葉，入口淡如水。

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