Fried Rice 炒飯

很多朋友看了我的煲仔飯做法之後都躍躍欲試，但又怕火候控制不好。我說什麼東西都是同一個原則 ﹣ 工多藝熟。一次不行就要再試第二次，多做幾次就自然順手了。曾聽電視節目介紹說一個廚師要成功地將一道菜式做熟通常要做五十次。所以，一定要常入廚。

平日除了煲仔飯之外, 在家中吃的碟頭飯多數是炒飯。炒飯聽起來似乎是一般庶民小吃，但在家中用簡易的爐火要炒得香口、飯炒得透並不容易。 日本電視節目曾介紹過年輕藝人到中國揚州去學正宗的揚州炒飯。開始時光練習拋鑊已差不多快受不了。標準的揚州炒飯要在油鑊熱好，材料放入鑊之後兩分至兩分半鐘之內炒好。因此，爐火一定要夠猛。一般家庭的爐火不能跟餐廳比，大概也不會在家練拋鑊技術，所以炒飯的時間會長一些。

炒飯的原則很多人都知 ﹣ 油要熱、飯要冷。最理想是隔夜的冷飯。一般本地家中煮食多數用蓬萊米，本身比較軟，所以其實不太適合來作炒飯用。我覺得還是長米或泰國香米好些。而且若要準備利用剩飯來做炒飯時，煮飯的米與水之比例要減少一兩成（約 1:0.8~0.9），這樣飯身略為乾些，炒出來才會粒粒分明。冷藏後的米飯容易結塊，所以在炒之前要先抓鬆。

炒飯的材料可任意配搭，變化萬千。在熱油鑊之前一定要將所有材料準備好。基本上以中火熱鑊，加油後略為轉動讓鑊邊都能平均勻地沾到了油。油熱後加蛋汁，快速將蛋炒至五分熟後加飯，用鑊鏟均勻快速翻炒，在飯與蛋炒勻後陸續加入其他材料，炒至米飯鬆散香味溢出即可。最近我的炒飯在炒好之前會加一點現磨的黑胡椒及滴幾滴魚露，添增一些不同的香味。蛋汁也可改為全蛋白不用蛋黃。