Pan-roasted salmon with broccoli and anchovy-rosemary sauce 煎烤三文魚配鯷魚﹣迷迭香醬及西蘭花

今次是從 "Cook with Jamie" 這本書中的食譜製作而成的。Salmon 是用 Costco 買到的 Wild Alaskan sockeye salmon，剛好一片 200 g.

材料 （兩人份）

鯷魚﹣迷迭香醬
   新鮮迷迭香一束、摘葉後細切  　
   油浸鯷魚 5 條、瀝乾、刴碎
   半個檸檬的檸檬汁
   特純橄欖油
   現磨黑胡椒

三文魚柳 2片、每片約 200 克
橄欖油
海鹽及現磨黑胡椒
西蘭花 0.5 磅

  1.  預熱烤箱（焗爐）至 200ºC
  2.  用刀柄將迷迭香敲打至糊狀（最好有 pestle & mortar)
  3.  加鯷魚。繼續敲打
  4.  加檸檬汁、1-2 茶匙橄欖油及黑胡椒。拌勻
  5.  三文魚柳洗淨抹乾後兩面抹橄欖油、鹽及黑胡椒
  6.  魚皮朝下放入平底鑊中以中火煎 2 分鐘
  7.  翻面後放入預熱的焗爐裡烤 10-20 分鐘（依魚的厚度而定）
  8.  魚放入焗爐之後將西蘭花放進煮滾的鹽水中煮 3 分鐘至全熟
  9.  撈起菜、瀝乾。與少許鯷魚﹣ 迷迭香醬拌勻後放於碟上
10.  將焗好的三文魚柳放在菜上、加上醬料

這道菜做起來並不複雜。在台北要找到新鮮的迷迭香不容易。剛好當天在 Jason's 超級市場有泰國入口、無農藥的新鮮迷迭香。否則就要用乾燥的來代替, 香味就打折扣了。因為一打開裝迷迭香的盒、摘葉時已經溢出強烈香氣。再加了來自意大利的油浸鯷魚自然更好味。

原本 Jamie Oliver 的食譜是用 purple sprouting broccoli。但本地未見有售，只好用一般西蘭花。

書中建議配搭的餐酒是 New Zealand red - Pinot Noir.
(© 2010 Photo taken by author. All rights reserved.)

West Lake Fish 西湖魚

幾年前在 Costco 買了一本充滿彩色照片、圖文並茂的書 - The Food of China. 是2001 年由 Murdoch Books 出版。食譜著者為 Deh-Ta Hsiung 及 Nina Simonds 兩人。今次是利用書上這份西湖魚的食譜，將上次剩下的半條白鯧魚換一種方式製作而成。書上介紹的做法原本是用大約 3.5 lb 的一整條魚，如鯉魚、石斑、鱸魚之類，所以調味的份量略為更改。

1.  魚洗淨抺乾後用刀在魚的兩面上隔 3/4 吋刻劃幾下到骨
2.  將 1 湯匙紹興酒、1 茶匙鹽、薑片數片及蔥花混合。塗抹在魚上。放入冰箱醃 30 分鐘
3.  加 8-10 杯水、1 湯匙油及 3 湯匙紹於鑊中加熱至滾
4.  慢慢將魚放入滾水中。待水再滾後熄火，加蓋。悶 20 分鐘至魚煮熟
5.  將魚撈起放於碟上。撒上薑絲、胡椒及蔥花
6.  將 1.5 杯煮魚的湯、2 湯匙淡醬油、1 湯匙糖及 2 湯匙黑醋用大火加熱至滾
7.  加豆粉水於醬料中以小火加熱至濃稠。將醬料淋在魚上

製作出來的成果不錯。有別於一般的鯧魚的清蒸、豉汁蒸、煎炸之類的做法。醬料的味道不會太酸或太甜。用水煮魚居然時間剛好，魚肉一點也不會太老。

在網路上搜尋一下，這一道西湖魚應該稱為「西湖醋魚」。是馳名的杭州菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年，因家境困難，常年不見葷腥（也就是現代人的營養不良），得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為 調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊癒。    後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”。
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Roasted cod with warm tomato-olive-caper tapenade

過年前在 Costco 買了圓鱈 (cod)，日前在 Eatingwell.com 找到這份食譜。剛好大部份的材料家中都有，而且看起來不算太複雜。

材料：
圓鱈 (cod fillet) 一塊   350 gm
特純橄欖油      3 茶匙
現磨黑胡椒      適量
細切 shallot      1 湯匙
小蕃茄 (cherry tomatoes)  8 粒，切半
鹽漬黑橄欖 (cured olives)  5 粒，切碎
酸豆 (capers)    1 湯匙,  沖水後切碎
乾牛至 (dry oregano)     1 茶匙
意大利紅酒醋 (balsamic vinegar)   1 茶匙


作法：
1.  將烤箱 (焗爐）預熱至 230 ºC。在錫箔紙上塗些少油
2.  將 2 茶匙的橄欖油抹魚身，撒上黑胡椒後放在錫紙上、放入烤箱烤 15-20 分鐘
3.  用小型平底鍋以中火加熱剩餘之橄欖油。加 shallot，拌炒 20-30 秒
4.  加蕃茄，拌炒至軟，約 1-2 分鐘。加黑橄欖及酸豆，炒 30 秒後加牛至及醋
5.  將橄欖醬放在魚上

Tapenade 在線上查到是「普羅旺斯橄欖醬」之意。源於法國南部普羅旺斯, 主要的材料是橄欖 (通常是黑橄欖) 和 Caper, 加上橄欖油研磨而成。
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Salmon en papillote

這是在 Serious Eats 上看到的食譜、略為改變而成的一道簡易主菜。

根據 Wikipedia 上的解釋，En papillote 字源來自法文，是指用紙包著食物來焗烤，可保持食物的濕度。

食譜原本是用 cod (鱈魚)，我今次用現有的 Alaska wild salmon。

材料：
野生鮭魚 200 gm
牛油  1/2 茶匙
香料 ﹣ 種類不拘，愈多愈好。家中沒有新鮮的香料只好用乾燥的 rosemary, thyme, parsley & dill
白酒  1 湯匙
鮮奶油  1/2 湯匙
檸檬皮  少許

作法：
1.  預熱烤箱到 200ºC
2.  重疊兩張烤箱專用的錫箔紙， 上面加上牛油
3.  魚兩面用鹽及現磨黑胡椒調味後放在牛油上
4.  在魚上放適量的香料、檸檬皮、白酒及鮮奶油
5.  錫紙將魚包好、兩端包緊
6.  焗 15-20 分鐘

雖然並非用新鮮的香料，但一打開錫紙香氣一樣聞得到。魚肉也吸收了香料及檸檬皮的味道而且保持濕潤。
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Oven-Poached Wild Alaska Sockeye Salmon with Creamy Dill Sauce - 烤煮阿拉斯加野生鮭魚柳配奶油時蘿醬

上次在 Costco 買了一袋 Wild Alaska Sockeye Salmon。每一片都是個別真空包裝，營養又衛生。線上鮭魚的食譜一大堆，日前在 Eatingwell.com 找到比較不費時又沒有油煙的做法。

材料：
鮭魚柳一片 113 克
白酒 1 湯匙
特純橄欖油 1 湯匙
Shallot 1 個，切碎
現磨黑胡椒 適量

做法：
鮭魚柳放在烤盤中，撒上 shallot、黑胡椒、橄欖油及白酒。上面用鍚紙蓋上。放入已預熱的焗爐（烤箱）中用攝氏 200 度烤煮二十分鐘即可。

Eating Well 上面介紹時建議要配 creamy dill sauce。所以為了準備這個醬汁特別去超市找到日清出品的 zero-cholesterol，不用蛋製做的 mayonnaise。臨時家中沒有 low-fat yogurt 只好用light cream 代替。前日也去買了一小瓶 Dill。

Creamy dill sauce:
低脂美乃滋 2 湯匙
淡奶油 1 湯匙
現磨黑胡椒 適量
時蘿 1 茶匙

將所有成分拌勻。

成果是這樣：

三文魚用焗煮的方式可保持肉質濕潤，吃起來不會太乾。的確配上 creamy dill sauce 吃入口感覺不同。我覺得還可以加少許檸檬汁。
(© 2008 Photo taken by author. All rights reserved.)

Ginger-steamed Sea Bass with Troy's Hana-Style Sauce 芝麻醬蒸圓鱈

上次買的圓鱈還剩一半，因此又要想想用什麼方式去處理。今次找到的做法是有一點中也有一點西。不過最後製作出來的結果令人滿意。食譜是在 Eatingwell.com 中找到的。

材料：
深海圓鱈 600 gm
薑片數片

醬汁：
嫩薑 2 湯匙，切碎
蒜頭 2 湯匙，切碎
芝麻 2 湯匙
葡萄籽油 2 湯匙
麻油 2 湯匙
醬油 2 湯匙

作法：

1. 魚洗淨搽乾後舖上薑片。水滾後將放入鍋中加蓋蒸熟。時間為魚的厚度每一英吋蒸 7 分鐘

2. 將薑蓉，蒜蓉及芝麻在大碗中混合。用中火熱葡萄籽油，加入後攪拌煮約一分鐘至香味出現。 加麻油，略再加熱後加入醬油。再煮一分鐘。

3. 魚蒸熟後將薑片拿走。將魚轉碟，淋上醬汁即可食用。

今次蒸的方式與中式沒有差別。只是蒸魚後的醬料用了兩種油。但入口不覺得油膩。麻油這次是用日本日清食品的出品，很清香。薑及蒜也都用不少。魚肉本身很有彈性，與一般鱈魚不用同。否則在轉碟時魚肉已經散了。
(© 2007 Picture taken by author. All rights reserved)

Baked Fish with Roasted Potatoes, Tomatoes and Salmoriglio Sauce 焗烤圓鱈魚及馬鈴薯

日前在 Costco 買到深海的圓鱈 (sea bass)， 於是在線上看一下食譜。魚的食譜實在不少。中式做法一般是蒸或煎。外國的做法變化就多了。下面的做法是參照 Cooking.com 上提供並略為修改。

材料：
黃皮小馬鈴薯 800 gm 去皮後切片
橄欖油 1 湯匙
海鹽 3/4 茶匙
現磨黑胡椒 1/2 茶匙
蒜頭 3 粒，切碎
白酒 3/4 杯
現切荷蘭芹 6 湯匙
橙皮 1 湯匙
乾牛至 (dry oregano) 1.5 茶匙
罐頭蕃茄 1 罐，切塊
圓鱈魚柳 (sea bass fillets) 500 gm
檸檬皮 隨意

Salmoriglio Sauce:
新鮮檸檬汁 2 湯匙
特純橄欖油 2 湯匙
乾牛至 (dry oregano) 0.5 茶匙
海鹽 1 茶匙
蒜蓉 2 茶匙
現磨黑胡椒

作法：

預熱烤箱（焗爐）至 230 度C

將馬鈴薯，兩茶匙橄欖油，1/4 茶匙鹽及 1/4 茶匙黑胡椒放入烤盤中。略為攪拌。烤 20-30 分鐘。

將 1 茶匙油在不沾鍋中加熱。加蒜頭，煮 1 分鐘。加 1/4 茶匙鹽，1/8 茶匙黑胡椒，白酒，4 湯匙荷蘭芹，橙皮，oregano 及蕃茄。煮開後轉小火煮 8 分鐘。

魚柳上撒上少許鹽及黑胡椒。平舖在馬鈴薯上。將蕃茄混合醬料倒在魚柳上。以同樣溫度繼續烤 20 分鐘。上桌時再撒上剩下的荷蘭芹, 也可用檸檬皮裝飾。配 Salmoriglio Sauce 食用。

Salmoriglio Sauce 是一種味道較為強烈的意大利醬料。重點是要新鮮，所以要快上桌時才做比較好。將所有材料混合一起即可用。

(© 2007 Picture taken by author. All rights reserved)