French Mustard Poussin 法式芥末醬烤春雞

法國菜中似乎頗多家禽類的菜式。上次在亞都飯店吃到遠自法國東部 Bresse 地區空運來的乳鴿，記憶尤新。在本地有幾家超市都可以買到來自法國的春雞。上星期剛好在新光三越的超市中看到了，心中又在想去找合適的食譜在家中烹調。有好幾份食譜都需要用廚房專用的剪刀將春雞的胸骨剪開，然後將雞身壓平來煎，感覺有點麻煩。於是選用下面這一份不算複雜的來嘗試。

材料：
牛油 30克
春雞 2隻
法式芥末醬 (Dijon Mustard) 1 湯匙
雞湯 100 ml
橙汁 20 ml
鮮奶油 20 ml
切碎荷蘭芹 1 湯匙

作法：

1. 用平底鑊將牛油溶化後將春雞各面煎黃
2. 將春雞轉至深烤盤中
3. 加芥末醬於鑊中與肉汁充份混合。加橙汁及雞湯
4. 將湯汁煮沸後倒在春雞上
5. 在預熱的烤箱中以 180 度攝氏焗 45 分鐘
6. 將春雞放置於溫熱過的碟子上
7. 將烤盤中的醬汁倒入鍋中，加熱至接近沸騰，加鮮奶油，淋於春雞上
8. 撒上碎荷蘭芹即可上菜
   

今次的成果很令人滿意。雞肉嫩度適中，一點也不會老。最成功是醬汁的味道一流。可能在餐廳的話會在最後加牛油而非鮮奶油，或甚至加適量的麵粉讓醬汁濃郁些，這樣賣相比較好。
(© 2007 Pictures taken by author. All rights reserved)

Mushrooms with Parsley & Garlic 荷蘭芹蒜頭炒蘑菇

日前在外面吃了一道開胃菜，是意大利式的香料炒蘑菇，十分可口，香氣十足。於是也想找一道合適的炒蘑菇食譜試一試。結果找到一道利用簡單的材料，做出來卻相當成功的食譜。濃郁的蒜頭及橄欖油香味配上嫩度剛好的蘑菇，令人食慾大增。炒蘑菇會帶有一些水份，食譜的作者建議準備一些麵包來沾用。

材料：
蘑菇 600 克，對切，較大的切成四分
特純橄欖油 3 湯匙
蒜頭 3 瓣, 切碎
荷蘭芹 3 湯匙，切碎
鹽及現磨黑胡椒調味

作法：
以中火熱油。加入蘑菇，蒜頭及荷蘭芹，炒 2-3 分鐘。加鹽及現磨黑胡椒調味即可上碟。

準備及烹調都不用花太多時間，材料簡單，煮出來相信會受歡迎。
(© 2007 Pictures taken by author. All rights reserved)

Fried Rice: Varieties 各式炒飯

傳統廣東炒飯： 蝦仁，叉燒，青豆


腊味炒飯： 將蒸好的腊味切細後來炒


鹹魚雞粒炒飯：一般餐廳的出品似乎蛋少一些，雞粒再幼細些


蝦醬碎牛炒飯：原則上應在最後加生菜絲，不過沒有也不會影響味道。另外碎牛肉是不需事先醃

(© 2007 Pictures taken by author. All rights reserved)

Fried Rice 炒飯

很多朋友看了我的煲仔飯做法之後都躍躍欲試，但又怕火候控制不好。我說什麼東西都是同一個原則 ﹣ 工多藝熟。一次不行就要再試第二次，多做幾次就自然順手了。曾聽電視節目介紹說一個廚師要成功地將一道菜式做熟通常要做五十次。所以，一定要常入廚。

平日除了煲仔飯之外, 在家中吃的碟頭飯多數是炒飯。炒飯聽起來似乎是一般庶民小吃，但在家中用簡易的爐火要炒得香口、飯炒得透並不容易。 日本電視節目曾介紹過年輕藝人到中國揚州去學正宗的揚州炒飯。開始時光練習拋鑊已差不多快受不了。標準的揚州炒飯要在油鑊熱好，材料放入鑊之後兩分至兩分半鐘之內炒好。因此，爐火一定要夠猛。一般家庭的爐火不能跟餐廳比，大概也不會在家練拋鑊技術，所以炒飯的時間會長一些。

炒飯的原則很多人都知 ﹣ 油要熱、飯要冷。最理想是隔夜的冷飯。一般本地家中煮食多數用蓬萊米，本身比較軟，所以其實不太適合來作炒飯用。我覺得還是長米或泰國香米好些。而且若要準備利用剩飯來做炒飯時，煮飯的米與水之比例要減少一兩成（約 1:0.8~0.9），這樣飯身略為乾些，炒出來才會粒粒分明。冷藏後的米飯容易結塊，所以在炒之前要先抓鬆。

炒飯的材料可任意配搭，變化萬千。在熱油鑊之前一定要將所有材料準備好。基本上以中火熱鑊，加油後略為轉動讓鑊邊都能平均勻地沾到了油。油熱後加蛋汁，快速將蛋炒至五分熟後加飯，用鑊鏟均勻快速翻炒，在飯與蛋炒勻後陸續加入其他材料，炒至米飯鬆散香味溢出即可。最近我的炒飯在炒好之前會加一點現磨的黑胡椒及滴幾滴魚露，添增一些不同的香味。蛋汁也可改為全蛋白不用蛋黃。

Clay-port Rice: Images 煲仔飯： 照片

煮好的腊味煲仔飯：


將腊味拿出來後：

(© 2007 Pictures taken by author. All rights reserved)

Clay-pot Rice 煲仔飯

去年 Discovery Channel 曾介紹過廣州四大美食，煲仔飯即是其中之一（另外三種是沙河粉，粥及包子）。我相信吃過煲仔飯的人都不會說不好吃，尤其是在冬天，吃下一份香氣十足，熱呼呼的煲仔飯更是滋味。一般人若不會做只好到外面店裡吃，所以學會自己在家做就方便得多了。

煲仔飯要成功當然要火候控制適宜，飯要香，材料要入味。通常會有一些飯焦（鍋巴），有人喜歡吃，有人嫌太硬，有人覺得這樣煮起來洗鍋子比較困難。下面介紹的方法是沒什麼飯焦，所以清洗容易。

鍋子當然是用砂鍋。一般煲仔飯最理想是一兩人份，最大極限是四人份，所以不必用太大的鍋子。我目前用的日本小砂鍋很好用。米應該用香米或長米，洗淨後浸水十至十五分鐘。將水倒去後滴一兩滴生油或橄欖油，與米略為攪拌，再加米水。我目前用的是泰國香米，米與水的比例是1:1。加蓋在瓦斯爐上以大火煮，水滾後轉中火。若水滾出來可略為揭蓋一下。等水收乾後轉小火。加入材料，平舖於飯面上，加蓋煮五分鐘後熄火悶十五分鐘即可。天氣較冷時可以在離火後用大毛巾將鍋子包著保溫。

煲仔飯中我覺得最配是腊味。通常一人份是臘賜及肝腸各一條。有人是洗淨後放入生米中一起蒸熟。我目前是先蒸熟再切片，等水乾時放入。外面店鋪做法多在最後上桌時淋上特製醬油。我覺得自己在家吃可以不必。因為這樣吃不到飯及材料的原味。另外煲仔飯也可配搭北菇滑雞、豉汁排骨、牛肉餅等等。我也曾嘗試過蝦醬肉片, 十分成功。

自己做是要花工夫，起碼在開始那一二十分鐘要站在旁邊睇火。而且熄火後還要等十五分鐘才可以吃。但時間到了之後，打開飯煲蓋，聞到那股香氣，看到亮晶晶的飯粒，當場食慾大增。絕到保證吃得光光。

New Year's Eve Dinner at Landis Taipei 亞都麗緻飯店跨年晚餐

上次在亞都試過名廚製作的晚餐後，朋友與我都對＜巴黎1930＞的水準極度認同。因此也較密切注意它的餐飲活動。其實，各大飯店的餐廳每逄特別日子都一定會推出不一樣的套餐。 看過除夕夜＜巴黎1930＞在線上公佈的菜單後就決定訂位了。當晚每份套餐均送 Moet & Chandon 香檳一杯。

開胃小點
Amuse Bouche

蘆筍甜椒鯷魚佐西班牙火腿橄欖汁
Green Asparagus and Arugula
Pecorino Cheese Dentelle, Roasted Pepper Anchovy “Royale” Iberico Ham
And Empeltre Olive Jus

香草比目魚佐奶油蛤蜊鮮蝦
Turbot Steak
Herbal Ocean Ragout of Spot Prawns and Clams
Creamed Shellfish Vanilla Broth

菌菇柳橙龍蝦附紅花燉米
Lobster
Smoked Morel Jus, Mustard Flavored Orange Blossom Honey Foam
And Saffron Risotto with Caramelized Shallots

醋汁牛核鴨肝
Foie Gras
Sherry Vinegar Braised Sweetbreads,
Young Mache Greens and Candied Almonds

白松露冰砂
White Truffle Oil Sherbert
Sea Salt, Garlic and Sage Foam

松露乳鴿附時蔬
Bresse Pigeon
Truffled Cepe and Vegetable “Fricasse”

覆盆子檸檬乳酪冰淇淋
Macaroon “Sandwich”
Raspberries, Lemon and Mint
With Mascarpone Nougatine Gelato

咖啡或茶
Coffee or Tea

精緻小點
Petis Fours

在菜單上沒註明開胃小點是什麼。一上菜才知道是有白松露醬汁的鮮干貝。一入口就令人興奮，更期待下面的各款菜式。每一道菜的精選食材，廚師的料理及 presentation 都是一流，沒什麼好批評的。菜單上比較受注目的 Iberico 西班牙火腿及 Bresse pigeon 當然是名不虛傳，就連麵包及法國牛油（樓下賣一份 50 gm NT$75) 也令人回味。

Baked Shrimps 焗烤蝦仁

如前文所說，這道簡單的海鮮主菜也是意大利式。是線上某人的母親提供。

材料：

蝦仁 300 克
現磨 Parmesan 乳酪 60 克
蒜蓉 2茶匙
新鮮荷蘭芹 (parsley) 120 克
一大片土司麵包（多士）磨成的麵包屑 (bread crumbs)
現磨海鹽及黑胡椒調味
橄欖油

做法：

1. 蝦仁洗淨去腸。由背部切雙飛（不切到底）
2. 混合現磨乳酪、麵包屑、荷蘭芹及蒜蓉於大碗或碟中。加鹽及胡椒調味
3. 在烤盤上塗上一層特純橄欖油
4. 將蝦仁兩面都沾上沾料，平舖於烤盤上
5. 再加一些橄欖油在上面
6. 烤箱預熱後以攝氏200度烤焗 12-15 分即可


這道菜的特色是材料簡單，也沒有油煙。當作主菜或餐前小點都適合。今次雖用泰國的冷凍蝦仁，不過也很好味。這四種沾料的配搭非常理想。現磨 Parmesan cheese 要花些工夫，但口感與現成的完全不同。麵包屑（粉）也決定不用市面販售的，特別用山崎麵包的皇后土司現烤後再磨碎。Parsley 一向是西餐及意大利菜中不可缺少的，與蝦仁也很配。不用牛油而用橄欖油也不會感到太油膩。