Cooking Lasagne 煮千層麵

因千層麵很快煮熟，所以一定要先煮好兩種醬才煮麵。今次是用 De Cecco 的 Lasagne all'uovo 112，煮熟只需４分鐘。

水滾了後加少許橄欖油及鹽。每次只放三兩片，比盒上建議的時間略短一些（我用計時器設定為 3'45"）就撈起，放在一大碗冷水中。全部（約 250 gm）煮好後，將兩種醬再加熱，混合在一起。磨碎大量的 Parmesan cheese 備用。在要放入烤箱的盤底加一層牛油，舖上一片千層麵，加入足量的醬及大量的磨碎 cheese。一直繼續到用完所有材料為止，但要留足夠醬料覆蓋最頂層。放入已預熱的烤箱內，以 180 度攝氏烤 20 分。

今次自製的千層麵雖未及餐廳的水準，但入口清爽，一點都不油膩。可能是白醬的製作沒用到鮮奶油，cheese 也不算多。要注意的是控制煮麵的時間，絕對不能 over。De Cecco 的出品很好，不愧是大廠。其次是兩種醬的量一定要夠。下次若再做同樣的醬，我會考慮紅醬中蕃茄味重一些。

Bechamel Sauce (Salsa bechamel) 白醬

幾乎每一本意大利菜或法國菜的食譜都會教你如何做 Bechamel sauce。這是在西餐中很常用的醬汁。每個不同的食譜的做法都不一樣。今次是照 Mangiare Bene 上的方法做。

這個醬料的名稱來自17世紀法國路易十四時期一位侯爵叫 Louis de Bechamel。

材料：

全脂牛奶 1/2L
麵粉 50 gm
牛油 50 gm
一點點鹽
豆蔻粉少許

做法：

１。用慢火在鍋中溶化牛油
２。拌入麵粉，至變成一圓球狀
３。慢慢注入冷牛奶，用打蛋器輕輕攪動至醬汁變黏稠
４。加鹽及豆蔻粉調味

很簡單，是不是？

Ragu (Meat Sauce) 肉醬

有人問我為什麼做千層麵要花兩小時那麼久。我回答說光準備肉醬就起碼要一小時。

根據 Mangiare Bene 上面介紹，"Ragu" 這個字源自法文 ragout，是指用魚或肉切小塊後在醬汁中煮出來的料理。有點似 stew 但醬較多。經過多年流傳後，自1700年起意大利的廚師也開始這樣煮。現在的意大利料理中 Ragu 是指濃郁的肉醬，用來配各種不同的麵。

今次的做法是北意的版本，常被稱為 Bolognese sauce.

材料：

絞碎牛肉 300 gm
培根（煙肉）100 gm
洋蔥 一個
紅蘿蔔 一根
西洋芹菜 兩條
牛油 50 gm
蕃茄糊 (Tomato paste) 50 gm
高湯 一大杯
鹽、胡椒

做法：

１。將洋蔥、西芹、紅蘿蔔及培根切碎
２。在大鍋中以大火熱牛油，加入上面的材料及 tomato paste
３。炒軟變色後加入牛肉。加鹽及胡椒調味
４。不停攪拌，加入高湯
５。加蓋用小火煮至少一小時。不時攪拌

下次再介紹白醬。

Sunday's dinner - Lasange 千層麵

兩日前決定今天要做千層麵。在家中的食譜中找了一下，發覺有好幾種不同的做法，但都要用兩三種 cheese，有點麻煩。最後還是在 Mangiare Bene 找到一個材料比較簡單的。做法下次介紹。

說簡單也花了兩小時才吃得到。好不好吃？值不值得花那麼多工夫？有圖為證。

這是剛從烤箱（焗爐）出來了的樣子：


切開上了碟之後：


近拍一張：


今晚的青菜是我的最愛 ﹣ 西蘭花（花椰菜）：


合照一張：


煮好後有點熱, 最理想當然是來杯冰涼的 Heineken:


(© 2006 Pictures taken by author. All rights reserved)

The Departed 美國版的<無間道>

製作費超過九千萬美元, 大導演, 大名星, 上週末美國首映票房第一 (二千七百萬美元). 聲勢很厲害. 有人估計會超過 Martin Scorsese 上一部 The Aviator 的票房記錄.

在香港首映時記者訪問劉德華的觀後感. 華仔當然很客氣. 他說片中粗口較多, 而且片長兩個半小時, 不知香港觀眾可否接受. 相信全世界的華人社會中很多人都看過港版的<無間道>. 再來看美國版的, 很自然會作比較.

大部份人可能有先入為主的觀念. 特別是已知道劇情結局. 去看只是想看看外國大導演對同樣的劇本會作出怎樣的演譯手法. 很多人覺得兩個半小時的電影會不會是三部<無間道>的濃縮版. 結果還是第一集的故事. 而且最後在警局中的臥底已死，可能不再會像港版那樣, 再來拍續集吧。

看港版的＜無間道＞很明顯是兩個男主角演對手戲。兩個人的戲份都差不多。但在美國片中似乎 DiCaprio 的戲多一些。導演好像多讓他發揮，多一些對白。華仔說他演得不夠奸。但本來劇中這個角色就是介乎正邪之間。Matt Damon 也一向給人乖乖牌的感覺，也不見得演得很奸。看完兩個不同版本，總覺得美版對白太多，有點不必要，好像導演故意讓演員做戲，在鏡頭前說對白。反而港版對白就少得多了。很多場面每位演員講不到三幾句話，但加上一些面部表情，氣氛已出來了。大家只要比較曾志偉及 Jack Nicholson 兩人就可以看出。Jack Nicholson 當然也是老戲骨，演技無話說。但相對曾志偉演起來就給人感到生動得多了。不用多說話，眼珠一轉，嘴角喐動一下就令人望而生畏，有黑幫老大的份量。Jack Nicholson 給人實在太老的感覺了。Casting 另一個問題是為何要找一個那麼肥的 Alec Baldwin 來演。他對整部戲似乎一點貢獻都沒有。

很多橋段都照原著一樣。像敲碎黑幫臥底手臂上的石膏，在電影院中交文件（為何一定要選小電影的戲院，而又是在唐人街？），最後 Martin Sheen ﹠ DiCaprio 被殺等等。整體而言，對未看過港版＜無間道＞的美國觀眾來說這是一部很特別的警匪黑幫片，尤其是雙方互派臥底這一招似乎過去未出現過，有新鮮感。大導演加上一串大明星自然有吸引力。只可惜看完之後完全沒有港版那種正邪互相鬥智那種緊張氣氛。演員的表現也未見得比香港版更出色。

現今 Martin Scorsese 的作品似乎與二三十年前 (Taxi Driver, Raging Bull) 不一樣。

August Moon Festival 中秋節

一年一度的中秋節又到了。傍晚走在路上都聞到陣陣的烤肉味。從什麼時候開始流行中秋節要烤肉大家都不太清楚。這個習慣似乎也傳到了對岸。

我當然沒有烤肉。日前在線上又找到個特別一些的食譜，剛好材料也有現成的，就選在中秋夜試一試。

Sichuan Spareribs, Carrots & Potato Stew

9 large carrots - chop in wedges
2 medium potatoes - chop in cubes
6 green onions - cut in 1/3s
3 ginger slices
450 gm spareribs
1-1.5 tablespoons Shaoxing cooking wine
8-10 dried red chili peppers
2 teaspoons Douban Jiang
2 tablespoons Dark Soy Sauce
1/2 teaspoon sugar
1/2 teaspoon chicken bouillon powder

排骨先用開水泡１５分，排出血水
熱３湯匙油，將辣椒切半加入。油冒煙時加入薑及蔥段（白色部份），炒拌一下
加入排骨及料酒，拌勻
加入豆板醬及老抽，拌勻
加入紅蘿蔔，薯仔及剩下的蔥段，拌勻
加鹽，雞粉及糖，拌勻
加水，約漫過鑊中２／３
加蓋，繼續大火煮５分鐘，將鑊中材料拌勻
加蓋再以中慢火煮１５﹣２０分鐘。若紅蘿蔔已夠軟即完成。


這是在線上一個外國人提供。不算太辣。做好有點像紅燒肉。但覺得可能時間不夠，肉身不夠爛。不過這道菜放了很多紅蘿蔔及薯仔，算是有營養的菜式。

飯後當然要配月餅。香港榮華的雙黃白蓮蓉。人間極品。


(© 2006 Pictures taken by author. All rights reserved)

Herb-roasted Beef Shank Filet 香草烤牛腱

今天的晚餐幾個月前做過。是根據《康齡酒藏》上束煥新先生提供的食譜。

做法如下：

材料：
牛腱（切塊） 2條
罐頭去皮蕃茄（切塊） 1罐
蒜頭（切片） 2粒
洋蔥（切塊） ½個
紅蘿蔔（中，切塊） 1條
紅酒（不甜） 1杯
月桂葉 4片
乾牛至香料 (dry oregano) 適量
新鮮巴西里 (parsley) 適量
鹽、黑胡椒粉 適量
高湯 2-3杯
橄欖油 2湯匙

作法：
1. 把切好的牛腱用熱水川燙，去掉血水，再用清水洗一下備用
2. 用橄欖油將蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、月桂葉、牛至、巴西里炒約五分鐘到軟
3. 加入牛腱於鍋中拌炒一下
4. 加入切塊的蕃茄（不連汁）再炒約五分鐘
5. 加入紅酒、蕃茄汁及高湯，讓所有材料都被泡在高湯裡
6. 放入160˚C 烤箱（焗爐）中烤2小時（注意不要乾掉，如乾掉請不停加高湯）
7. 吃之前用鹽和黑胡椒粉調味

高湯我是用史雲生小罐的一罐。牛腱吃來不會太軟，不像 beef stew 那樣。因整個烤焗的過程有兩小時，所以牛腱很入味。上次是照食譜上配〈黃檸檬義大利燴飯〉：


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