70th Birthday of Mr. Benny Yeh

Pan-Fried Prawns with Garlic 乾煎大蝦

日前收到一盒來自澎湖的冷凍明蝦。這是從一本意大利食譜中的做法。

材料：

明蝦   6 隻

蒜瓣   4 片

牛油   30 gm

橄欖油   2 湯匙

白蘭地   2 湯匙

鹽及黑胡椒

做法：

1.  蒜瓣去皮、切薄片

2.  明蝦洗淨、擦乾

3.  燒熱鑊，加牛油及橄欖油

4.  加蒜片及明蝦，在大火下翻炒 3-4 分鐘至蝦轉粉紅色

5.  撒白蘭地、鹽及現磨黑胡椒。再翻炒一兩分鐘即可上碟

煮好出來賣相不俗，色香味俱全。與傳統廣式的乾煎蝦碌不同是不必加蕃茄醬。

(© 2011 Photo taken by author. All rights reserved.)

Spaghetti con Vongole al Sugo (spaghetti with clam sauce)

這是 Barilla 提供的聖誕夜晚餐其中的一道簡易麵食。

材料 (1人份)：

意大利麵   100 gm
蛤蜊    180 gm
特純橄欖油   30 ml
白酒   30 ml
月桂葉  1 片
鹽    適量
罐頭蕃茄    60 gm
蒜瓣   1 片，去皮、切碎
新鮮 Italian Parsley    適量、切碎
 
作法：

1.   在冷水中加 1湯匙鹽浸泡蛤蜊 30 分鐘。在冷水下沖洗乾淨後瀝乾
2.   在鑊中將橄欖油加熱，放入蒜瓣至淺黃色
3.   加蛤蜊、白酒及月桂葉。蓋上、煮至蛤蜊打開。取出月桂葉
4.   在另一鍋中將蕃茄加熱至滾。加入蛤蜊及湯汁
5.   在加了鹽的開水中煮麵。時間比盒裝上標示少 1 分鐘
6.   麵煮好後撈出瀝乾。加至醬汁中，拌勻並煮 1 分鐘
7.   上碟、撒上切碎的 parsley 及少許橄欖油

製作出來才注意到上面有紅有綠，的確是一道應節的意粉。
(© 2011 Photo taken by author. All rights reserved.)

Christmas dinner at La Brasserie, The Landis Taipei - 台北亞都飯店巴賽麗廳聖誕晚餐

在台灣聖誕節雖非國定假日，但近年來餐飲業也開始炒起熱潮、紛紛推出聖誕特定晚餐。還要一早訂位、並要先預付餐費。過去個人沒有過聖誕的習慣，所以即使是平安夜也盡量與朋友在中餐廳聚會。今年大家決定換下口味、要過一個西式的聖誕節。在網路上搜集一下各家飯店及餐廳的資料後，最後訂了台北亞都飯店的巴賽麗廳。

亞都飯店歷史猶久，過去叫做 The Ritz Hotel。後來改為 Ritz-Landis，現在是 The Landis Taipei。裡面有三間餐廳，分別是高級法國菜的 Paris 1930，略為輕鬆些的 cafe-bistro - The Brasserie 以及以杭州菜出名的天香樓。La Brasserie 提供法式鄉村料理、歐式下午茶，還可以約三兩好友喝酒聊天的餐廳。歷經 30 年未曾改變面貌，依舊風華亮麗。服務也有一定的水準。

 歐式餐廳的麵包自然不俗：

 鴨肝凍附白蘭地風味櫻桃沙拉 （Foie Gras "Parfait", grilled brioche, cherry in brandy salad)：

 松露海鮮巧達湯 （Traditional seafood chowder topped with truffle foam)：

烘烤酥皮鮭魚佐蒔蘿奶油 （Salmon "Coulibiac", dill cream sauce with spinach, tomato and rice stuffing)：

慢燉法式紅酒牛肉 （Braised beef "Bourguignon", bacon, mushrooms, baby onion and mashed potato)：

配上 house wine：

香草野莓聖誕布丁及巧克力樹幹冰淇淋 （Christmas pudding & chocolate ice cream log, vanilla and raspberry sauce)：

餐廳當然是全滿，但氣氛還好，不算太嘈吵。每張餐檯上都有玫瑰花:

餐中也有聖誕老人出來與每位人客打招呼：

套餐的價格每位 NT$1500，還算合理。
(© 2011 Photos taken by author. All rights reserved.)

Alfredo's fettuccine with crabmeat - 蟹肉奶油寛麵

在 Costco 買到 wild caught 蟹肉，利用在這來自羅馬的傳統意大利麵食譜裡。

材料 （一人份）：
無鹽牛油     10 gm
鮮奶油 （忌廉）  50 ml
現磨 Parmesan cheese   15 gm
Fettuccine    80 gm
鹽及現磨黑胡椒      適量
蟹肉       1.5 湯匙

作法：
1.   在平底鑊中以中小火將牛油溶解。加鮮奶油
2.   煮沸後轉小火 5 分鐘
3.   加 Parmesan cheese、鹽及黑胡椒。攪拌均勻後熄火
4.   依包裝上時間煮 fettuccine 至 al dente。瀝乾
5.   平底鑊再用小火加熱，加入蟹肉及寛麵
6.   拌勻後上碟，加現磨 Parmesan cheese

傳統的 Alfredo's fettuccine 是沒有任何肉類或海鮮，只用幾樣簡單食材製作而成。因此最好採用好的無鹽牛油及 Parmesan cheese。我都使用來丹麥的無鹽牛油以及在 Jason's 超級市場 cheese 專櫃裡買到的 Parmigiano-Reggiano。

之後也利用蟹肉做炒飯及另一種意大利麵:

(© 2011 Photos taken by author. All rights reserved.)

Pan-roasted salmon with broccoli and anchovy-rosemary sauce 煎烤三文魚配鯷魚﹣迷迭香醬及西蘭花

今次是從 "Cook with Jamie" 這本書中的食譜製作而成的。Salmon 是用 Costco 買到的 Wild Alaskan sockeye salmon，剛好一片 200 g.

材料 （兩人份）

鯷魚﹣迷迭香醬
   新鮮迷迭香一束、摘葉後細切  　
   油浸鯷魚 5 條、瀝乾、刴碎
   半個檸檬的檸檬汁
   特純橄欖油
   現磨黑胡椒

三文魚柳 2片、每片約 200 克
橄欖油
海鹽及現磨黑胡椒
西蘭花 0.5 磅

  1.  預熱烤箱（焗爐）至 200ºC
  2.  用刀柄將迷迭香敲打至糊狀（最好有 pestle & mortar)
  3.  加鯷魚。繼續敲打
  4.  加檸檬汁、1-2 茶匙橄欖油及黑胡椒。拌勻
  5.  三文魚柳洗淨抹乾後兩面抹橄欖油、鹽及黑胡椒
  6.  魚皮朝下放入平底鑊中以中火煎 2 分鐘
  7.  翻面後放入預熱的焗爐裡烤 10-20 分鐘（依魚的厚度而定）
  8.  魚放入焗爐之後將西蘭花放進煮滾的鹽水中煮 3 分鐘至全熟
  9.  撈起菜、瀝乾。與少許鯷魚﹣ 迷迭香醬拌勻後放於碟上
10.  將焗好的三文魚柳放在菜上、加上醬料

這道菜做起來並不複雜。在台北要找到新鮮的迷迭香不容易。剛好當天在 Jason's 超級市場有泰國入口、無農藥的新鮮迷迭香。否則就要用乾燥的來代替, 香味就打折扣了。因為一打開裝迷迭香的盒、摘葉時已經溢出強烈香氣。再加了來自意大利的油浸鯷魚自然更好味。

原本 Jamie Oliver 的食譜是用 purple sprouting broccoli。但本地未見有售，只好用一般西蘭花。

書中建議配搭的餐酒是 New Zealand red - Pinot Noir.
(© 2010 Photo taken by author. All rights reserved.)

West Lake Fish 西湖魚

幾年前在 Costco 買了一本充滿彩色照片、圖文並茂的書 - The Food of China. 是2001 年由 Murdoch Books 出版。食譜著者為 Deh-Ta Hsiung 及 Nina Simonds 兩人。今次是利用書上這份西湖魚的食譜，將上次剩下的半條白鯧魚換一種方式製作而成。書上介紹的做法原本是用大約 3.5 lb 的一整條魚，如鯉魚、石斑、鱸魚之類，所以調味的份量略為更改。

1.  魚洗淨抺乾後用刀在魚的兩面上隔 3/4 吋刻劃幾下到骨
2.  將 1 湯匙紹興酒、1 茶匙鹽、薑片數片及蔥花混合。塗抹在魚上。放入冰箱醃 30 分鐘
3.  加 8-10 杯水、1 湯匙油及 3 湯匙紹於鑊中加熱至滾
4.  慢慢將魚放入滾水中。待水再滾後熄火，加蓋。悶 20 分鐘至魚煮熟
5.  將魚撈起放於碟上。撒上薑絲、胡椒及蔥花
6.  將 1.5 杯煮魚的湯、2 湯匙淡醬油、1 湯匙糖及 2 湯匙黑醋用大火加熱至滾
7.  加豆粉水於醬料中以小火加熱至濃稠。將醬料淋在魚上

製作出來的成果不錯。有別於一般的鯧魚的清蒸、豉汁蒸、煎炸之類的做法。醬料的味道不會太酸或太甜。用水煮魚居然時間剛好，魚肉一點也不會太老。

在網路上搜尋一下，這一道西湖魚應該稱為「西湖醋魚」。是馳名的杭州菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年，因家境困難，常年不見葷腥（也就是現代人的營養不良），得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為 調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊癒。    後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”。
(© 2010 Photos taken by author. All rights reserved.)