Pan-roasted salmon with broccoli and anchovy-rosemary sauce 煎烤三文魚配鯷魚﹣迷迭香醬及西蘭花

今次是從 "Cook with Jamie" 這本書中的食譜製作而成的。Salmon 是用 Costco 買到的 Wild Alaskan sockeye salmon，剛好一片 200 g.

材料 （兩人份）

鯷魚﹣迷迭香醬
   新鮮迷迭香一束、摘葉後細切  　
   油浸鯷魚 5 條、瀝乾、刴碎
   半個檸檬的檸檬汁
   特純橄欖油
   現磨黑胡椒

三文魚柳 2片、每片約 200 克
橄欖油
海鹽及現磨黑胡椒
西蘭花 0.5 磅

  1.  預熱烤箱（焗爐）至 200ºC
  2.  用刀柄將迷迭香敲打至糊狀（最好有 pestle & mortar)
  3.  加鯷魚。繼續敲打
  4.  加檸檬汁、1-2 茶匙橄欖油及黑胡椒。拌勻
  5.  三文魚柳洗淨抹乾後兩面抹橄欖油、鹽及黑胡椒
  6.  魚皮朝下放入平底鑊中以中火煎 2 分鐘
  7.  翻面後放入預熱的焗爐裡烤 10-20 分鐘（依魚的厚度而定）
  8.  魚放入焗爐之後將西蘭花放進煮滾的鹽水中煮 3 分鐘至全熟
  9.  撈起菜、瀝乾。與少許鯷魚﹣ 迷迭香醬拌勻後放於碟上
10.  將焗好的三文魚柳放在菜上、加上醬料

這道菜做起來並不複雜。在台北要找到新鮮的迷迭香不容易。剛好當天在 Jason's 超級市場有泰國入口、無農藥的新鮮迷迭香。否則就要用乾燥的來代替, 香味就打折扣了。因為一打開裝迷迭香的盒、摘葉時已經溢出強烈香氣。再加了來自意大利的油浸鯷魚自然更好味。

原本 Jamie Oliver 的食譜是用 purple sprouting broccoli。但本地未見有售，只好用一般西蘭花。

書中建議配搭的餐酒是 New Zealand red - Pinot Noir.
(© 2010 Photo taken by author. All rights reserved.)

West Lake Fish 西湖魚

幾年前在 Costco 買了一本充滿彩色照片、圖文並茂的書 - The Food of China. 是2001 年由 Murdoch Books 出版。食譜著者為 Deh-Ta Hsiung 及 Nina Simonds 兩人。今次是利用書上這份西湖魚的食譜，將上次剩下的半條白鯧魚換一種方式製作而成。書上介紹的做法原本是用大約 3.5 lb 的一整條魚，如鯉魚、石斑、鱸魚之類，所以調味的份量略為更改。

1.  魚洗淨抺乾後用刀在魚的兩面上隔 3/4 吋刻劃幾下到骨
2.  將 1 湯匙紹興酒、1 茶匙鹽、薑片數片及蔥花混合。塗抹在魚上。放入冰箱醃 30 分鐘
3.  加 8-10 杯水、1 湯匙油及 3 湯匙紹於鑊中加熱至滾
4.  慢慢將魚放入滾水中。待水再滾後熄火，加蓋。悶 20 分鐘至魚煮熟
5.  將魚撈起放於碟上。撒上薑絲、胡椒及蔥花
6.  將 1.5 杯煮魚的湯、2 湯匙淡醬油、1 湯匙糖及 2 湯匙黑醋用大火加熱至滾
7.  加豆粉水於醬料中以小火加熱至濃稠。將醬料淋在魚上

製作出來的成果不錯。有別於一般的鯧魚的清蒸、豉汁蒸、煎炸之類的做法。醬料的味道不會太酸或太甜。用水煮魚居然時間剛好，魚肉一點也不會太老。

在網路上搜尋一下，這一道西湖魚應該稱為「西湖醋魚」。是馳名的杭州菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。相傳在杭州西湖附近有一個以打漁為生的宋青年，因家境困難，常年不見葷腥（也就是現代人的營養不良），得了病，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，以醋糖為 調料，作出了這道菜，此菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜，青年吃後，病即痊癒。    後來，這道菜就成為杭州地區各家菜館裏的著名菜肴，在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者絡繹不絕。康熙皇帝到西湖遊覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”。
(© 2010 Photos taken by author. All rights reserved.)