Drunken chicken - 醉雞

從小就喜愛吃雞肉。相信這也是廣東人或者說是香港人的普遍習慣。雞的料理方法有千百種，不論在家中煮食或到酒樓餐廳點菜，雞的菜式變化都不少。在台灣有出名的土雞、放山雞。雞肉很有彈性，肉質甜美，對喜愛雞肉的我來說是十分幸福。在離住處不遠有相熟的雞販，可買到當天劏宰的新鮮雞肉。隨了可以挑選全雞之外，還可以只要雞腿、雞胸，並可幫你去骨。

單身漢當然甚少買全雞，大多數是買雞腿及雞胸。為了配合醉雞的作業，最近都買去骨的雞腿多。

家中有兩本雞的食譜。分別是「一根雞腿」(趙曉翌著) 及「家家鍋中有隻雞」(程安琪著)。下面的作法是綜合兩本食譜而成。

材料：
去骨雞腿 1隻
紹興酒 150 ml
陳年紹興酒 150 ml
魚露 100 ml
鹽少許
太白粉少許
水 500 ml


作法：
1.  雞腿洗淨抹乾後攤平。用刀背在肉片上略微剁勻。撒上鹽及太白粉
2.  用保鮮膜將肉片包捲起定型
3.  再用錫箔紙包捲後在大火下蒸 25 分鐘 (時間視雞腿大小要掌握好)。蒸好後取出肉卷
4.  將兩種酒、魚露及水放入鍋中， 以中火煮滾。放入肉卷續煮三四分鐘。熄火待涼
5.  將雞肉卷及酒料轉入大碗中放置於冰箱內。食前取出切片

整個製作過程不太複雜，可以在食用前一天先準備好。綜合兩份食譜的做法似乎略為淡口些少。主要的鹹味是來自魚露， 但份量不多。
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Pan-fried Australian Angus sirloin steak with red wine butter sauce & olive oil mash - 香煎澳洲安格斯西冷牛排佐紅酒醬配橄欖油馬鈴薯蓉

平日在家煮菜怕油煙太多，甚少煎炸。今次是參考 Jamie Oliver 書中的這份食譜破例一次。

橄欖油薯蓉:
馬鈴薯　14 oz，去皮，切半
海鹽及現磨黑胡椒
橄欖油
少量現磨 Parmesan cheese
一小塊牛油

7 oz sirloin steak
海鹽及現磨黑胡椒
橄欖油
適量牛油
2 shallots, 去皮，切碎
少許 rosemary
紅酒一大杯

將馬鈴薯放入大鍋鹽水中加熱至滾，轉小火至軟。撈起後放置幾分鐘讓多餘濕氣蒸發。將馬鈴薯壓成薯蓉、拌入橄欖油、cheese 及牛油。試味後加入鹽及黑胡椒調味。轉入大碗中，蓋上保鮮膜。放在慢火沸水上保溫。

將鑊加熱。牛扒加調味料後塗上橄欖油後放入鑊中。一吋厚的牛扒煎至 medium rare 約需八分鐘。每一分鐘要翻面一次。煎好後轉放於溫熱餐碟上。

轉小火。加入少許牛油。加 shallots & rosemary, 煎 3-4 分鐘。加紅酒，收乾至一半。將牛扒肉汁倒入，再加剩下的牛油。熄火，攪拌勻後試味。淋在牛扒上，伴上薯蓉。

今次為了這份食譜特別去 Jason's 超級市場買頂級的澳洲 Angus sirloin。原本書上是用意大利的 Chianti，我改用阿根廷的 Syrah-Tannat。
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